谷芽大枣汁饮料配方技术的研究

本文摘要：发芽处置惩罚:将浸泡过的谷子沥水放在发芽容器中.举行怛温(25℃）保湿造就24h谷芽长至lcm宜; 灌装:将均质后的料液经半自动灌装机趁热灌装、封盖然后接纳高压灭菌磨练人库。 调配:将谷芽原浆、大枣原浆、溶化后的蔗糖及稳定剂按一定比例加人到调配罐中定容至一定体积; 大枣汁的操作要点 混料:将调配好的料液过胶体磨2一3次充实细化; 酸、抗氧化剂简直定：接纳Vc、柠檬酸等加入谷芽大枣汁中试验确定其抗较化剂的种类和比例。

发芽处置惩罚:将浸泡过的谷子沥水放在发芽容器中.举行怛温(25℃）保湿造就24h谷芽长至lcm宜;

灌装:将均质后的料液经半自动灌装机趁热灌装、封盖然后接纳高压灭菌磨练人库。

调配:将谷芽原浆、大枣原浆、溶化后的蔗糖及稳定剂按一定比例加人到调配罐中定容至一定体积;

大枣汁的操作要点

混料:将调配好的料液过胶体磨2一3次充实细化;

酸、抗氧化剂简直定：接纳Vc、柠檬酸等加入谷芽大枣汁中试验确定其抗较化剂的种类和比例。

操作要点

谷子营养富厚其有奇特的滋补功效已往北方妇女生小孩要吃小米补养抗战时期小米加步枪立过汗马劳绩。因此谷芽经谷子发芽萌动约1cm其种种功效身分都随着发芽而其有活性。

大枣营养富厚含有糖、卵白质、有机酸及钙、铁、磷等多种矿物质另有多种维生素及种种生理活性物质故《神农本草经)中把大枣列为365种药物中的上品它有“安中养神”助十二经补元气生津液通九窍久服轻身延年”之功效气。将谷芽大枣经由处置惩罚加工调配成谷芽大枣汁饮料口感清香、风味奇特、营养互补全面产物质量稳定。

谷芽汁的操作要点

打浆:将经由软化的大枣放人打浆机(刮板式打浆机)中使枣皮、枣核与枣汁分散;

稳定剂简直定：黄原胶、蔗掂醋、单甘醋划分按一定的比例配成复合型稳定剂加人到谷芽大枣汁饮料中做正交试验确定其比例。

浸泡、预煮:用清水浸泡大枣30min。然后加大枣3倍的水加温至80℃保温5min然后将上清液澄出再加大枣2倍的水继续加热至85%保温10min;

将澄出的上清液与打浆后滤出的枣汁合并调酸。调糖、定容.即为大枣原浆。

用手持精量计测其可溶性固形物为25%.ph为4.0(可久存)。

谷芽大枣汁饮料的工艺操作要点

除杂、清洗:拣去红枣中的杂质及烂果用流动水冲洗洁净;

打浆:将灭活处置惩罚的补芽破坏打浆后在80℃下保温8min过滤(100目以上)定容得谷芽原浆:

均质:将过胶磨后的料液加热至60℃过高压均质机.控制均质压力为25-30MPa;

杀青灭活处置惩罚:将谷芽放在80℃热水中灭活处置惩罚2min其中加人一定比例的异抗坏血酸钠、柠檬酸;

除杂、清洗:去除谷子中的瘪籽和杂物用流动水洗净然后以谷子2倍水浸泡2礴h;

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谷芽、大枣、蔗糖的比例确定

谷子发芽后许多功效物质被激活如种种酶类、低聚糖等还其有奇特的清香味。

但在加工历程中易泛起苦涩的口感掩盖了其清香味。加人适量的大枣汁、蔗糖对门感、营养的调整有促进作用。接纳正交试验确定饮料主料的址佳配方以口感、香味、色泽为考察指标。

各因素对饮料风味品质的影响巨细为谷芽>蔗糖>大枣其最佳配方为添加量划分为谷芽6%、蔗糖8%、大枣0.5%。而且谷芽的添加量对饮料的影响最大在谷芽添加量大于6%后饮料口感涩而且泛起分层现象;添加量小于6%谷芽清香味淡无特色风味。

稳定剂简直定

谷子含淀粉较多在加工历程中易泛起淀粉回生造成饮料分层、沉淀等现象为此需添加稳定剂。选用黄原胶、蔗糖醋、单甘醋3种添加剂做正交试验确定饮料复合型稳定剂的最佳配方.从日感、稳定性举行综合评分口感、稳定性各占5分。

口感评分同上。稳定性以沉淀率(沉淀率二离心后质量除以离心前饮料质星)崎岖来评定稳定性。

影响饮料稳定性的因素顺序为:蔗糖醋>黄原胶>单甘醋其稳定剂最佳配比为蔗糖醋0.08%、黄原胶0.05%、单甘酯0.01%时饮料稳定性、日感为最佳。同时还通过单因子试验进一步确定复合稳定剂的添加量为0.1%时其稳定性、口感为宜。

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